Come abbinare il vino ai formaggi: la guida per non fare errori

Ci sono formaggi più decisi, altri più delicati, altri ancora piccanti ed erborinati, ciascuno con caratteristiche specifiche che devono essere sempre tenute in considerazione quando si porta un vino in tavola. Che si tratti di un pranzo veloce, di un aperitivo o di una cena più ricercata, il giusto abbinamento di vino e formaggi deve essere sempre in grado di sorprendere i tuoi commensali.

Come abbinare il vino ai formaggi: la guida per non fare errori. Per molti il connubio vino e formaggio può risultare semplice, ma in realtà entrambi presentano innumerevoli peculiarità che devono essere analizzate con attenzione. Pensiamo solo al tipo di pasta, alla grassezza, alla stagionatura, alla succulenza, alla tendenza acida, dolce o amarognola, ma anche all’aromaticità, all’intensità e alla persistenza del formaggio. Per non parlare poi di tutte le sfumature sensoriali e alle varietà esistenti di vino. Ecco perché l'abbinamento tra vino e formaggio non risulta per nulla scontato.

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L'importanza di abbinare vino e formaggio

Il corretto abbinamento vino-formaggio rappresenta la giusta combinazione per enfatizzare al massimo i loro sapori e le loro caratteristiche peculiari, ottenendo un'esperienza enogastronomica unica. Per questo occorre un'analisi preliminare dei sapori e uno studio approfondito delle grande varietà di vini e formaggi che differiscono per metodi di preparazione, conservazione e qualità delle materie prime. Ecco alcuni consigli generali per evitare gli errori più comuni e creare un'esperienza di degustazione perfetta:

• considerare la consistenza del formaggio: formaggi morbidi come il brie o il camembert si abbinano meglio a vini dolci e leggeri, mentre i formaggi più duri e stagionati come il cheddar o il parmigiano si abbinano meglio a vini robusti e tannici;
• esaminare il sapore del formaggio: formaggi dolci e delicati come la feta si abbinano meglio a vini leggeri e fruttati, mentre i formaggi con un sapore più forte e stagionato si abbinano meglio a vini con un sapore più deciso e intenso;
• servire il formaggio a temperatura ambiente: lasciandolo fuori dal frigo per almeno mezzora, in modo da apprezzarne al meglio gli aromi e le peculiarità olfattive;
• utilizzare specifici coltelli: per consentire un taglio più agevole e lasciare intatte le caratteristiche organolettiche;
• sperimentare: non esiste una regola fissa per l'abbinamento vino-formaggio, per questo è divertente sperimentare nuove combinazioni di sapori.

Detto ciò, è importante ricordare che le caratteristiche che accomunano i vari formaggi e che influenzano la scelta del vino sono la grassezza e la sapidità. A seconda del tipo di formaggio troviamo anche la succulenza e una maggiore o minore intensità e persistenza aromatica. Le numerose tipologie di formaggi permettono di scegliere vini che, a loro volta, possono risultare più o meno strutturati e intensi dal punto di vista olfattivo.

Vini e formaggi freschi a pasta molle

Parliamo di formaggi cremosi e morbidi come la Crescenza, il Quartirolo, il Primo Sale, la Robiola e lo Squacquerone, in cui persiste una spiccata nota acidula, accompagnata da aromi di latte e un retrogusto erborinato. In questi casi bisogna optare per vini bianchi fermi e secchi, con sentori fruttati, floreali ed erbacei, freschi in acidità, delicatamente morbidi e sapidi, come il Soave, il Lugana, il Verdicchio, il Pinot Bianco e lo Chardonnay, capaci di coniugare un profumo fiorito e fruttato a un sapore fresco e piacevolmente acidulo. L'unica eccezione è la Robiola, che supporta bene anche i vini rossi come il Barbera, il Dolcetto o il Grignolino. I formaggi freschi a pasta molle stagionati come lo Stracchino, il Taleggio, alcuni Tomini o il Bel Paese, si caratterizzano invece per grassezza, note di latte e tendenza al dolce, ma anche per una punta di sapidità. Queste peculiarità li rendono perfetti in abbinamento a un bianco più strutturato, un rosso leggero o un rosato ottenuto anche da uve Sangiovese; Chiaretto, Cerasuolo, Lagrein e Bardolino sono i più indicati.

Vini e formaggi a crosta fiorita e a crosta lavata

I formaggi a crosta fiorita hanno un sapore deciso che si sposa perfettamente con vini rossi dal bouquet fiorito, con buona struttura e discreta morbidezza come il Chianti, il Nobile di Montepulciano e il Sangiovese di Romagna. Tra questi formaggi troviamo il Camembert, il Brie e il Neufchatel, che possono stagionare anche per diverse settimane, ai quali vengono inoculate delle muffe speciali (Penicillum candidum). Prodotti che presentano una piacevole cremosità e un'elevata percezione lattica. La loro crosta esterna, da sottolineare, conferisce ancora più sapore al formaggio. I formaggi a crosta lavata, invece, risultano ancora più grassi rispetto ai formaggi a crosta fiorita; per questo è fondamentale scegliere un vino morbido, sapido e fresco, per riequilibrare la tendenza grassa e dolciastra. Tra questi formaggi troviamo il Taleggio, alcune Robiole, le Fontine e le Tome, perfetti in accostamento a un rosso dal tannino morbido, fruttato e supportato da una buona nota speziata come un Dolcetto piemontese o un Rosso marchigiano.

Vini e formaggi a pasta dura, semidura e cruda

Si tratta di formaggi ancora più maturi e caratterizzati da una sapidità crescente, ai quali abbinare un vino da una buona aromaticità e una buona spinta sapida. Sono formaggi, oltre che sapidi, tendenzialmente più dolci e dalla stagionatura più varia; parliamo del Caciocavallo, Provolone, Bra, Canestrato, Pecorino Siciliano, la Fontina, il meno stagionato Fiore Sardo e alcuni pecorini toscani e umbri, caratterizzati da gusti più decisi che supportano bianchi morbidi ma di spessore come la Vernaccia di San Gimignano o un Sauvignon friulano, ma anche da vini rossi giovani caldi e morbidi, come il Pinot Nero dell’Oltrepo’ Pavese, un Grignolino, un Dolcetto, un Freisa, uno Chardonnay barricato o un Chiaretto. Per i formaggi più stagionati meglio optare per rossi più corposi, ad esempio il Barbera, Merlot, Morellino, Chianti, Carmignano e il Rosso di Montepulciano. Per Scamorza, Provola e Provolone affumicati meglio scegliere un bianco dalla forte personalità come un Greco di Tufo o un Fiano di Avellino, dalle note fruttate o vini bianchi passati in barrique.

Vini e formaggi Bleu ed erborinati

Formaggi caratterizzati da grande aromaticità, sapidità, tendenza amarognola e lunghissima persistenza gusto-olfattiva, come il Gorgonzola, Roquefort, Stilton e Bleu. Con questi fattori l'ideale è abbinare vini di grande struttura e complessità, in grado di smorzare la tendenza amarognola. Se quest'ultima risulta più pungente, allora è meglio scegliere vini rossi di grande struttura e alcolicità, come il Barolo e il Barbaresco, l’Amarone o il Brunello. Se l’amarezza risulta molto elevata, invece, meglio optare per passiti o vini liquorosi dolciastri e aromatici come il Passito di Pantelleria, il Cinque Terre Sciacchetrà, un Vin Santo toscano, il Moscato e il Porto, l'importante è che la dolcezza non diventi eccessiva.

Vini e formaggi a pasta dura, cotta e semicotta poco stagionati

Sono formaggi sapidi, succulenti, aromatici e caratterizzati da una punta di piccantezza. Parliamo del Groviera, il Montasio fresco, l’Asiago, il Bitto della Valtellina e l’Emmenthal, che richiamano vini rossi di buon corpo, non necessariamente invecchiati come il Merlot, Pinot Nero, Valpolicella, Bonarda ma anche vini bianchi leggeri, fruttati e particolarmente aromatici come il Müller Thurgau.

Vini e formaggi a pasta dura stagionati

Tra i formaggi a pasta dura stagionati troviamo il Montasio stagionato, il Grana Padano, i Pecorini e il Parmigiano Reggiano stagionato, tutti caratterizzati da una forte sapidità e da un’aromaticità persistenti. Per questo necessitano di vini rossi dal grande corpo e profumo, morbidi e complessi allo stesso tempo. Tra i migliori vini rossi da abbinare ci sono il Brunello e Rosso di Montalcino, Nobile di Montepulciano e Chianti Classico Riserva, ma anche Nebbiolo, Montepulciano d’Abruzzo, Barolo, Amarone e Cannonau.

Vino Rosè Uvavita e formaggi

Grazie alla modernizzazione e all'attualizzazione del gusto, al giorno d'oggi si possono realizzare abbinamenti tra vini e formaggi non prettamente tradizionali. Il nostro Uvavita, Spumante Rose Brut da uve sangiovese, infatti, riesce a esaltare appieno tutto il sapore del Pecorino fresco o di media stagionatura, ma anche quello dei formaggi vaccini quali Asiago e Fontina. Questo è possibile grazie alle caratteristiche organolettiche di UvaVita e delle uve Sangiovese con le quali è prodotto, in cui tannini, acidità e bollicine ben affrontano i grassi presenti in questi formaggi. Un'esplosione di gusti e aromi unici e straordinari.

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