Servire vino al ristorante: cosa dice il galateo e i consigli per non sbagliare

Si tratta di un sevizio con precise regole da rispettare riguardo a professionalità e accuratezza. Chi servire prima? Quale calice è quello giusto? La temperatura, l’abbinamento al cibo, l’apertura della bottiglia, sono tante le indicazioni che bisogna tenere in considerazione affinché si possa godere appieno dell’esperienza gustativa.

L’attenzione al servizio del vino, infatti, gratifica il cliente, aumenta la sua consapevolezza, offrendo un perfetto equilibrio di capacità di comunicazione e vendita.

Per approfondire: “5 consigli pratici per degustare il vino come un esperto sommelier”

Il galateo del vino

La degustazione del vino è considerata una vera e propria arte. Si tratta di un'esperienza da condividere con gli amici e la famiglia, l'importante è rispettare le regole di galateo, l'insieme delle regole comportamentali che disciplinano la vita sociale e culturale, incluso il modo di comportarsi a tavola. Nel caso del vino, il galateo fornisce alcune linee guida sulla degustazione e sul suo servizio, che non devono essere un punto di riferimento solo in ristoranti di un certo livello in cui sono presenti sommelier estremamente preparati. Al contrario, chiunque abbia un locale dovrebbe seguire queste preziose indicazioni, un grande valore aggiunto che aumenta il pregio e la professionalità dell'intero servizio. Andiamo quindi a scoprire i principi più importanti di galateo del vino servito in un ristorante.

Scelta del bicchiere da vino

La tipologia del bicchiere da vino risulta fondamentale per un servizio impeccabile. Non c'è da stupirsi visto che la forma del bicchiere influisce sul gusto ed esalta al massimo alcune caratteristiche del vino. Quelli più adatti sono di cristallo e con stelo lungo e le dita non devono toccare la superficie del calice per non riscaldare il vino. Il galateo del vino, infatti, prescrive l'uso di bicchieri specifici per la degustazione del vino al ristorante, appositamente progettati per valorizzare le caratteristiche organolettiche del vino, come il colore, il profumo e il gusto, realizzati in modo tale da permettere una degustazione ottimale. Ricorda che a ogni vino corrisponde il suo bicchiere specifico:

• il bicchiere per il vino bianco: solitamente più piccolo del bicchiere per il vino rosso. Ha una forma più stretta e alta che gli consente di mantenere la freschezza e di concentrare il suo aroma. Inoltre, il bordo del bicchiere è spesso e arrotondato per dirigere il vino al centro della lingua e per evitare l'ingresso di aria. In genere, si utilizza il bicchiere a tulipano, mentre il bicchiere Renano si usa per i vini giovani, con aromi e sapori più complessi;

• il bicchiere per il vino rosso: ha una forma più larga e rotonda, che permette al vino di "respirare" e di sviluppare i suoi aromi e il suo sapore. Inoltre, il bordo del bicchiere è spesso e arrotondato per indirizzare il vino al centro della lingua e per favorire la degustazione del tannino;

• il bicchiere per lo champagne o lo spumante: solitamente slanciato, con una forma stretta e allungata, che permette al vino di mantenere la sua effervescenza e di concentrare i suoi aromi. Inoltre, il bordo del bicchiere è leggermente più largo del bicchiere per il vino bianco, per permettere alla schiuma di formarsi e di esplodere all'interno del bicchiere.

Mise en place dei bicchieri da vino

La corretta disposizione dei bicchieri contribuisce a creare un'atmosfera elegante e raffinata, aiutando a servire il vino in modo appropriato. In generale, la mise en place dei bicchieri da vino andrebbe organizzata con i bicchieri capovolti quando il tavolo è “fermo”, ovvero quando non vi è ancora nessuno a occuparlo. Una volta assegnato il tavolo, voltare i bicchieri sarà premura del cameriere, poco prima che i commensali prendano posto. I bicchieri da vino dovrebbero essere disposti sulla tavola in ordine di utilizzo, partendo da sinistra verso destra. In genere, si inizia con il bicchiere per il vino bianco, seguito dal bicchiere per il vino rosso e, infine, dal bicchiere per lo champagne o lo spumante. Ovviamente, l'ordine potrebbe variare in base al menu e alle scelte dei commensali. Inoltre, i bicchieri dovrebbero essere disposti a un'adeguata distanza tra loro per evitare che si urtino durante il servizio.

Prima di essere utilizzati, i bicchieri devono essere puliti e asciugati accuratamente per evitare che vi siano residui di detersivo o di umidità. Inoltre, i bicchieri dovrebbero essere sostituiti immediatamente qualora presentino segni di rotture o di graffi.

Il personale del ristorante deve essere in grado di identificare il bicchiere giusto per ogni tipo di vino e di servirlo con sicurezza e con un'adeguata tecnica.

Come proporre il vino

Una volta accompagnati i clienti al tavolo, si può passare alle ordinazioni. Solitamente, prima si ordinano le bevande e poi le pietanze. Il personale, in questo caso, deve riuscire a condurre gli ospiti nella scelta del vino più adatto in base alle portate scelte. Importante sottolineare che prima si serve l’acqua e poi il vino, e che ogni bottiglia va aperta davanti al cliente.

Per riuscire a proporre il vino più adatto, il sommelier o la persona incaricata deve essere capace di raccontare il vino con spontaneità, senza entrare in specifiche tecniche che potrebbero confondere o, addirittura, annoiare il cliente. Ecco la sequenza per presentare un vino nel modo più corretto:

• il nome del vino;

• l’eventuale Cru (un particolare vigneto che è cresciuto in una determinata zona e dal quale si ottiene un vino particolarmente eccellente);

• l’annata;

• il produttore;

• tecniche di produzione, aneddoti, volume alcolico e simili, saranno fornite solo su esplicita richiesta del cliente.

In ultimo, è necessario illustrare ai commensali perché quel particolare vino viene ritenuto il più adatto in abbinamento ai piatti scelti.

Come servire il vino

Una volta che le ordinazioni vengono prese, arriva il momento di servire il vino a tavola.

Ecco le regole principali:

• si preleva la bottiglia di vino dalla cantina di stoccaggio per poi portarla al tavolo con accuratezza;

• la bottiglia va servita chiusa, in un secchiello del ghiaccio per bianchi e bollicine. I vini rossi possono essere portati al tavolo o sul tavolino di servizio a temperatura ambiente;

• è ammessa la presenza di polvere sulla bottiglia, quando non eccessiva, se si tratta di annate vecchie o vini riserva;

• la bottiglia va presentata enunciando prima il nome, l’eventuale Cru, l’annata e il produttore. Va spiegato perché quel determinato vino è perfetto per accompagnare i piatti scelti;

• la bottiglia si apre senza mai ruotarla, in modo che l’etichetta sia sempre orientata verso la clientela;

• una volta rimosso lentamente il tappo, il sommelier può annusarlo e controllarlo per individuare eventuali difetti di conservazione. In tal caso, si chiede scusa al cliente e si sostituisce la bottiglia; • la bottiglia deve essere tenuta con la destra, ponendosi alla sinistra del commensale scelto per il primo assaggio.

Una volta dato l'ok, il sommelier provvede a servire tutti i commensali;

• i bicchieri non vanno mai riempiti troppo.

Per un primo assaggio basta meno di un quarto del bicchiere. Meno della metà per i rossi e circa un quarto per i bianchi;

• per evitare che cadano delle gocce sul tavolo, si usa un tovagliolo di servizio per asciugare con la mano sinistra la parte superiore del collo della bottiglia. Inoltre, la temperatura di servizio risulta fondamentale per servire il prodotto nelle sue condizioni ottimali: essa è molto ampia e va da un minimo di 6°/8° per bianchi e spumanti fino a 18°/20° per i rossi più corposi.

Detto ciò, è molto importante selezionare vini diversi dalla stessa temperatura di servizio e mantenerli correttamente all’interno della cantinetta. In ultimo, ma non per importanza, secondo il Galateo si servono prima le donne, poi gli uomini, sempre dai più grandi d’età ai più giovani.

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